Các loại phô mai mà tôi đang học hỏi

Loại phô mai mà xắt lát được, gần như loại Gouda, là loại phô mai được ưa chuộng nhât ở xứ bơ xữa Đan Mạch. 

Theo tôi biết chỉ ở Đan Mạch, họ mới ăn phô mai vào buổi sáng. Đặc biệt là phải ăn chung với bánh mì trắng, đôi khi còn được trét mứt lên.
Tôi phải mất hơn 1 chục năm ở xứ lạnh lẽo này, tôi mới đủ can đảm thử món ăn sáng này. 
Loại phô mai này là Danbo 45+, Nordisk Staunsbæk.

Camembert. là một loại phô mai tráng miệng. Loại phô mai này là loại dẻo, có một lớp mốc màu trắng đục bảo phủ xung quanh, cũng gần giống loại Brie.
Được sản xuất từ năm 1791, ở khu Normandie, thuộc vùng Tây Bắc nước Pháp. Đây là khu vực nổi tiếng với bơ sữa ngon, mà các đầu bếp hay thợ làm bánh ưa thích.
Loại phô mai này dễ ăn, nên hầu như ở siêu thị nào cũng có.
Ăn chung với nho và uống rượu vang trắng, hợp gu lắm, ngon lắm.

Saint Albray, cũng là một loại phô mai dẻo, gần giống như là Camembert. bìa vỏ phô mai này vừa có mốc trắng và mốc đỏ.

Được ra đời từ năm 1976, tai vùng Aquitaine, thuộc Tây Nam của nước Pháp.

Phô mai hấp dẫn này được làm từ sữa của những con bò nổi tiếng "Blonde des Pyrenees" chăn thả trong đồng cỏ tươi tốt của vùng Jurançon dưới chân dãy núi Pyrenees.
Sữa đã diệt trùng, sau đó phủ bởi mốc trắng và mốc đỏ. Thời gian ủ của phô mai chỉ 2 tuần thôi.

Bánh phô mai có hình thù như là cái bông.
Cắt phô mai ra, sẽ thấy bên trong có những lỗ không khí nho nhỏ. Ăn rất béo và ngon

Gouda có nguồn gốc từ Hòa Lan, tại một thành phố với tên Gouda. Loại phô mai này vẫn chưa có bản độc quyền, nên nhiều công ty bơ sữa của Đan Mạch. Vẫn có quyền đặt tên sản phẩm của họ là Gouda.

Đây là một loại phô mai xắt lát được, những loại này thường kẹp chung với bánh mì. Có thể ăn tươi hay bỏ vào lò nướng, cho bở chảy.

Thường những loại bơ nào được xắt sẵn, đó là sản phẩm dở.

Gouda này mới ngon.

Mayenne là tên của một khu vực, họ có truyền thống làm một loại phô mai mốc trắng rất ngon, một loại phô mai cũng chẳng khác gì mấy Brie hay Cammebert.

Truyền thống làm phô mai này có từ đầu thể kỷ thứ 17 và do chính tay của mấy ông thầy tu thuộc dòng Trappist. Những ông thầy tu này họ tự lập, có nghĩa là họ tự sản xuất. Nên vì thế họ có tây nghề làm phô mai và bia rất là cao siêu. Như các loại bia ngon của Bỉ đa số thuộc dạng bia Trappist.

Bánh phô mai tôi mua chỉ là loại thường thôi, vì nó chỉ mang tên vùng. Nhưng như hiệu Port Salut, Vieux Pané, Saint Paulin, Président… là tên của những loại phô mai trong vùng, họ có nhãn hiệu riêng, chắc chắn là phô mai của họ phải ngon hơn.

Ngoài ra còn có những loại phô mai ngon hơn nữa, do những cơ sở tư nhân cỡ nhỏ mới nhọc công làm được. Sản phẩm của họ quá giới hạn, nên chỉ đủ cung cấp cho những nhà hàng nổi tiếng trong vùng.

Tomme de Savoie được xếp vào loại phô mai mà cắt lát được. Bánh phô mai nayd được phủ dầy bởi một lớp mốc xám và mốc trắng, khi ăn lớp mốc này cần phải cắt bỏ đi.

Loại phô mai này được xuất xứ từ Savoyen, miền Đông nước Pháp vào những năm sau 1650.

Bánh phô mai được làm tại cơ sở Pochat & Fils, thành lập từ năm 1919. Ngày nay họ đã nối nghiệp là hệ thứ ba và cơ sở được công nhận đạt chất lượng phô mai của vùng.

Thường thì phô mai được làm bằng sữa tươi, không trải qua giai đoạn diệt trùng. Nhưng bánh phô mai này được làm theo công nghệ mới, họ chỉ hâm nóng sữa lên tới 63 độ C trong 15 giây, như thế đã đủ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh và một số vitamin trong sữa không bị mất đi.

Tuy là tôi đã từng trãi nghiệm qua rất nhiều loại phô mai, nhưng để thưởng thức được miếng phô mai này thật không phải là chuyện dễ.

Tôi thí nghiệm bước đầu tiên là uống với chai bia London Pride, phải nói là chẳng tự hào lúc nào, mùi khấm của amoniak cứ thoang thoảng. Làm tôi cứ tưởng tượng mình đang đứng gần phòng tè công cộng của đám học trò.

Đến khi thử đến chai thứ hai, Innis & Gun, đúng là hợp gu thiệt. Coi như phô mai nồng nàn, phải có mấy chai bia nặng độ mới trị được.