Làm giấm, tại nhà

 Muốn làm dấm ngon, các vật liệu dĩ nhiên là phải ngon. Giấm gạo, phải là gạo ngon, giấm nho, phải nho ngon….

Một điều quan trọng nữa, mọi thứ đều phải sạch. Nếu như ta rửa khạp không kỹ, chỉ cần một vết dơ nhỏ còn lại. Coi như là ủ men sẽ hỏng.

Làm giấm gạo, thì chúng ta nên lựa gạo thơm, gạo đầu mùa. Rồi nấu cho chín, rải ra nia cho mau nguội, khi nguội trộn cơm với men rượu và cho vào khạp. Sau đó là ủ vài ngày, sẽ thành rượu. Men rượu làm việc hiệu quả ở nhiệt độ 20-30 C và phải đậy kín cho các vi khuẩn khác không xâm nhập được.

Làm rượu cần phải có ít kinh nghiệm, là khi nào chúng ta ngưng, không cho rượu lên men nữa. Nếu ta nếm nước rượu, thấy có nồng độ cồn và vẫn còn vị ngọt, ta có thể cho lên men tiếp 1 ngày. Còn nếu thấy nồng độ hợp lý rồi và chúng ta thích ngọt, thì ngưng lên men. Bằng cách chắt hết nước trong khạp rượu qua một khạp khác.

Làm rượu kiểu này đạt nồng độ bao nhiêu, tôi không thể biết được. Nhưng nồng độ tốt để làm giấm là 10% vol. Nồng độ trên 13 %vol, vi khuẩn giấm có thể chết.

Đo, nếu nồng độ rượu ta mới làm cao hơn, thì ta dùng nước mưa, nước sạch pha loãng rượu ra.

Trung bình cứ 1,5% vol rượu mới chuyển thành 1% dấm, như thế sản phẩm dấm nằm ở mực độ trung bình là 6% dấm khi xong.

Trong bầu không khí có rất nhiều men giấm, chúng ta có thể mở nắp khạp rượu, chỉ lấy vải mùng che lại, ngăn chặn ruồi muỗi. Sau 1-2 tháng nếm thử, nếu thấy chua là được. Cách lẹ hơn là phải có con dấm mẹ, con giầm mẹ trong như miếng thạch, có thể xin, hay là ra chợ mua 1 lít giấm nuôi. Trong giấm nuôi của người bán, luôn luôn có giấm con. Rượu mình làm xong, pha đều với giấm, cho vào khạp, chỉ che bằng vải mùng, vì vi khuẩn dấm cần không khí

Vi khuẩn giấm làm việc tốt ở 25-35 độ C. Nếu mà nhiệt độ dưới 10 độ C hay trên 45 độ C, nó sẽ ngưng hoạt động. Để giữ được hương vị thơm, thì ở nhiệt độ 20 C là tốt nhất.

Thế là chỉ ngồi chờ, nhiệt đọ cao thí dụ trung bình 30 độ C, có thể sau 2-3 tuần rượu sẽ thành giấm.

Nếu các bác không biết làm rượu, thì mua rượu chưa cất về, rồi cho lên men.

Giấm ở chợ bán, khi họ có con giấm mẹ rồi, lâu lâu họ chỉ đổ thêm rượu đế, nước lã và đường. Làm kiểu này cũng gọi là giấm, nhưng không ngon bằng giấm gạo mà ta tự ủ lên men.

Thực tế ta chỉ cần mua chai rượu vang nhẹ về, uống một hớp, pha lại nước sạch vào. Coi như là tuyệt vời để làm giấm. Rồi ta cứ để mở nấp và đợi, rồi đợi. Nếu hên chai rượu sau vài tháng ko đóng nấp sẽ thành giấm, nhưng việc đó không còn sảy ra nữa, vì ngày nay,trong chai rượu vang, chứa quá nhiều lưu quỳnh, mà vi khuẩn giấm không thể sống được.

Làm giấm hoa, chỉ cần ngâm 100 g hoa trong 1 lít giấm, sau 2 tuần là chắt qua chai khác.

Làm giấm rau thơm cũng tương tự như thế.