Cá lên chua và xông khói, Mai Châu

Lần này đi Mai Châu, tôi có dịp chỉ cho anh bạn tôi cách ướp cá, rồi treo mát cho lên men. Tùy thuộc theo thời tiết mưa hay gió và nhiệt độ. Sau 2-3 ngày miếng cá sẽ lên chua và tiếp theo là giai đoạn xông khói, để bảo quản cá được lâu. 

Tôi chọn cách xông khói lạnh, có nghĩa là nhiệt độ lúc xông khói không lên quá 30 độ C. Ở nhiệt độ này, mỡ cá sẽ không bị chảy đi, như thế cũng không bị hôi mùi lên dầu. Mỗi lần xông khói như thế có thể kéo dài từ 4-5 tiếng. Theo tôi một miếng cá nhỏ như thế xông khói khoảng 9-10 tiếng là đủ.

Trên nguyên tắc, các loại cây có lá (trừ một số cây độc hại), đều đùng để xông khói được. Các loại cây như cây thông, có là kiểu hình đinh, những loại cây ấy có chứa chất nhựa dầu, không nên dùng. Thậm chí bã mía, các loại rau thơm.... đều dùng xông khói được.Không cần phải bon chen mua mùn cưa cây sồi của Tây làm chi cho phí tiền.

 Thịt cá sau khi đã trải qua các giai đoạn trên, coi như để tủ mát bảo quản rất lâu. Khi ăn có thể làm món kho, nướng, chiên.... ăn rất ngon.

Những quá trình lên chua hay lên men, đều mang tính chất tăng gia vị ngon lên. Chính vì thế mà tôi không cần dùng đến bột ngọt hay bột nêm gì cả.