Vịt muối xông khói

Con vịt rừng núi,
Đem bóp muối tẩm gia vị,

Xong phơi gió 2 ngày trời mát,
Đồng thời mỗi ngày xông khói 4-5 tiếng,

Sau 48 tiếng đem nướng với lửa nhỏ.

Nướng xong là giai đoạn chén.

Chèn ơi là chèn, ngon quá. Vịt ít mỡ mà thịt lại ngọt lắm. 

Chắc ít ai đã được ăn vịt xông khói nhỉ.?

Vịt ngâm nước muối cho lên men rồi đem luộc, món đó thì tôi đã đớp vài lần hồi còn ở bên quê ngoại. Lúc đi làm bên London thì cũng được dịp đớp qua cái ức vịt xông khói bằng trà xanh, của những thằng bếp dở hơi Michelin (cái ức vịt mà tôi kể, làm được khoảng 10 cái gỏi cuốn, mỗi cái trị giá gần 40 $ ấy).

Thế là trong đầu óc của tôi hình tượng ra món vịt xông khói, mà làm cả nguyên con. Đồng thời tôi cũng muốn áp dụng phương pháp nấu nướng mới, Sous Vide (một kiểu hấp thịt trong túi nylon, ở nhiệt độ thấp nhất cho phép, kiểu này có áp dụng trong lãnh vực kỹ nghệ công nghiệp lâu rồi).

Trong dịp quay lại Mai Châu thăm một gia đình của một đôi bạn trẻ, hồi mùa hè vừa qua. Được dịp những ngày ấy khí hậu lại âm u và mát. Tôi nhờ vợ Kiên ra chợ mua cho tôi một con vịt suối. Cô vợ trẻ của Kiên rất giỏi về ẩm thực Thái. Cố ấy cũng am hiểu rất nhiều về nguồn gốc của vật liệu dùng để nấu nướng. Vì thế giao một nhiệm vụ nhỏ bé này cho cô ấy tôi rất an tâm. Chính cô ấy cho tôi biết, ngày nay người dân tộc cũng bị lai văn hóa của người Kinh mất rồi. Ra chợ làng mua đúng được một con vịt suối mà không có ăn cám, thật là một chuyện không đơn giản.

Vịt mua về nhà làm sạch xong lông, cá phần nội tạng, cái đầu cổ và cặp giò. Tôi giao cho co vợ Kiên làm món canh chua măng cho bữa trưa. Tôi chỉ lấy nguyên cái mình con vịt thôi.

Vịt chỉ được ướp với ít gừng băm, muối, đường và tiêu giã. Sau đó vịt được treo ở chỗ thoáng mát cho khô ráo.

Vì những ngày ấy thời tiết âm u, với độ ẩm cao. Nên tôi mỗi ngày phải xông khói con vịt ở nhiệ độ rất thấp, tron vòng 4-5 tiếng.

Thời hạn không cho phép tôi ở lâu dài, nên sau 2 ngày treo trong bóng mát, tôi hạ lệnh lôi vịt xuống đớp thử.

Mặc dù không đủ điều kiên để thực hiện cách nấu Sous Vide. Tôi tìm cách che lò nướng cho kín và chỉ nướng vịt với lửa nhỏ tối đa.

Sau 3 tiếng coi như con vịt được chín rất đều từ trong ra ngoài mà không bị khô.

Chỉ là một cuộc thí nghiệm ngẫu nhiên, mà cả nhà cùng một ông khách lớn, ai ăn cũng đều phải tấm tắc khen ngon.

Nếu con vịt được làm đúng theo ý muốn tôi. Tôi sẽ treo vịt cho lên men cả 5-7 hôm. Rồi sau khi hấp Sous Vide con vit xong, trước khi ăn, tôi sẽ đem xối mỡ cho da thật giòn.

Nước vịt trong bịch hấp, tôi sẽ dùng làm nước sốt quả mơ chua. Chính tôi đang nghĩ tới thế thôi, mà các tuyến bọt trong miệng tôi, đã rỉ ra như cái thác đổ.