Bánh mì Ý

Chỉ trong vòng khoảng 10 năm nay, tôi mới biết Ý cũng là một cường quốc bánh mì. Ai ai cũng biết loại bánh bột nướng mà được tiêu thụ mạnh nhất hành tinh, chắc chắn là bánh Pizza.

Thông thường làm bánh mì ý, là loại bột xuất xứ từ ý chứa nhiều chất protein, gọi là gluten. Chất này làm cho bột kết dính tốt và làm cho bột dai (làm mì căn, người ta nhồi bột và rửa cho sạch đi chất tinh bột, để cuối cùng chỉ còn chất gluten lại).

Nhờ thế mà loại bột này thích hợp cho việc làm bánh Pizza và đồng thời các loại bánh mì của Ý có phương hướng hơi dai, mà không giòn như bánh mì baguette của Pháp. 

Kỹ thuật nhồi bột của Ý, họ không dùng đến men công nghiệp trực tiếp, mà chỉ dùng một ít, để gây lên bột chua. Bột chua là phải làm từ 1- vài ngày, trước khi làm bánh.

Kiểu nhồi bột cũng hơi khác, là người thợ phải nhồi nhiều lần, sao cho các lỗ không khí bị đóng kính trong cục bột (hơi khó giải thích bằng từ ngữ). Chính vì thế mà bánh mì Ý khi cắt ngang, các bạn sẽ thấy những lỗ không khí sẽ không đều nhau (như ổ bánh mì mà dùng men nhiều, men sẽ nở và tạo lỗ không khí gần như bằng nhau).

Ngoài ra bánh mì Ý rất là đa dạng, tùy thuộc theo truyền thống từng địa phương, tùy thuộc theo loại lúa mì, tùy thuộc theo nguồn nguyên liệu…Chính vì thế khó ai có thể tranh cãi, đó mới chính là công thức đúng.

Đặc biệt tôi thích bánh mì Ý, chính vì kiểu làm phong phú với sự sử dụng các nguyên liệu khác ngoài bột, như: dầu ô liu, trái ô liu, rosemary, cà chua khô, tỏi….

Các loại bánh mì sandwich, có nghĩa là bánh mì kẹp như của xứ ta, tôi cũng thích sandwich Ý hơn hết. Thí dụ như Panini là bánh mì kẹp nướng, thường dược dùng loại bánh mì có tên gọi là Ciabatta hay Foccacia. Loại nhân để kẹp thì tôi thấy cũng rất là phong phú, nào là: đơn giản kẹp với bacon và cà chua, vài lát thịt nguội prosciutto với atiso ngâm giấm, nấm với phô mai xanh Gorgonzola, cà chua khô với Mozarella. Vài lát Parma Ham với Pesto, vài lát thịt gà lôi với Sauerkraut…..Tjjjjyeah, sự kết hợp nguyên liệu để làm Sandwich Ý thật quá là phong phú.

Bếp Ý họ cũng biết tận dụng nguyên liệu cũ một cách không phí phàng như bếp Tây. Ổ bánh mì cũ được cắt làm từng khoanh mỏng với độ dầy là 1 phân. Sau đó được rải các nguyên liệu mà mình thích lên trên, rồi rắc thêm ít rau thơm băm nhỏ và vài giọt dầu ô liu, kế tiếp là đút lò. Bạn sẽ có một món khai vị rất dễ làm, gọi là Bruchetta.

Ổ bánh mì chỉ tròn cao lắm là bằng ngón trỏ và có thể dải đến nửa thước, đó là ổ bánh Grisini, thường được dùng để ăn chung với các món rau trộn, xà lách trộn, soup…

Cháu tôi với 2 ổ bánh mì baguette kiểu Y mới ra lò. Bánh mì thơm ngon, mà nếu nhai được hết một ổ, là cũng mỏi ê ẩm hết cả hàm.