Thịt khô lên men, Salami

Đây mới là đẳng cấp của sự lên men, chỉ có thực hiện vào những tháng mùa đông, thuộc vùng lạnh.

Tôi dùng thịt thăn lưng bò, lóc cho sạch gân và mỡ, rồi sẻ dọc thành 4 thăn nhỏ. Làm như thế quá trình lên men sẽ rút gọn lại đáng kể và dĩ nhiên sẽ không ngon bằng cách để nguyên miếng.

Thịt đem ướp với những gia vị mình thích, phải mạnh tay với muối và luôn luôn phải có ít đường để giúp cho việc lên men dễ dàng hơn.

Tùy theo độ dày của miếng thịt, mà để tính thời gian ướp. Tính trung bình muối thấm 1 cm mỗi ngày, thì chúng ta mất khoảng 2-3 ngày ướp trong tủ mát.

Đem phơi thịt nơi thoáng mát và nên tránh ánh nắng. Nếu có vải mùng bọc xung quanh cho bớt bụi thì tốt. Sau một thời gian 2-3 tuần, thịt sẽ bị se khô lại và bắt đầu lên mốc trắng.

Mốc trắng ăn được, nếu mốc xanh mới sợ, hửi thấy ôi thối là coi như hỏng.

Sau một tháng phơi gió nơi thoáng mát có độ ẩm vừa vừa và nhiệt độ luôn dưới 10 độ C. Tôi lấy miếng thịt xuống, xắt vài lát mỏng, khui thêm chai bia ngon. Quao má ơi, thật là tuyệt vời. Đời tôi đâu có cần đến miếng dồi chó làm gì?

Nếu sợ mốc, mình có thể dùng dấm hay rịu mạnh, để rửa lớp mốc đi.

Xúc xích làm theo kiểu này, gọi là Salami. Có loại xông thêm khói, tùy theo sở thích của khách.

Pata Negra hay Jamon Iberico là đỉnh của đỉnh trong các loại thịt lên men. Loại heo này phải nuôi mất 2 năm, ăn hạt sồi 2 tháng trước khi hy sinh. Rồi ướp muối 2 tuần, treo cho ráo từ 4-6 tuần, treo cho lên men từ 1-3 năm, mới xong.

Jamón ibérico de Montanera, là loại mắc tiền nhất.