Parmesan, vua phô mai của Ý

Là vua phô mai của nước Ý. Một bánh phô có thể nặng tới 30 kg. Trong phô mai này chứa một hàm lượng Umami rất cao, 1000-2700mg/100g glutamate (chất ngon).

Phô mai được biết tới vào thời kỳ 800-900. Đến năm 1600, loại phô mai này mới được đưa tới giới thiệu cho ẩm thực Pháp. Năm 1996 họ mới có dấu DOP (dấu đảm bảo chất lượng).

Chỉ có khu vực Reggio Emilia, Parma và một số khu vực thuộc Modena, phô mai Parmesan mới được đóng dấu chất lượng này. Trong dấu mọc, người ta mới biết được sữa từ nông trại nào, được làm từ ngày nào, làm tại cơ sở nào, rồi cơ sở kiểm tra nào đóng dấu chất lượng...

Cũng như rượu vang hay các loại ẩm thực khác. Đia thổ đóng vai trò quan trọng và bò được nuôi thế nào, rồi phô mai được làm tháng mấy, mới biết được phô mai nào ngon. Như thường lê, thì chỉ có những cơ sở nhỏ, họ chỉ làm được 8-12 bánh mỗi ngày, phô mai ở đây mới ngon. Vì bò vẫn được thả rong ăn cỏ ngoài trời.

Các công ty lớn thì họ nuôi bò trong nhà và cho ăn cỏ tươi trộn với những hỗn hợp khác. Họ cho rằng, nếu bò ít vận động, chất béo trong sữa sẽ đạt cao hơn.

Bò được vắt sữa 2 lần 1 ngày. Giai đoạn làm phô mai được bắt đầu từ khi vắt sữa chiều. Sữa được chứa trong khay rộng, để chất béo nổi lên trên. Sáng hôm sau chất béo trên bề mặt được hớt qua bên. Sữa còn lại và sữa mới vắt của buổi sáng hòa chung với nước chua (nước thải của mớ phô mai làm buổi trước).

Kế tiếp là giai đoạn hâm nóng và hòa chung với chất kết tủa. Khi sữa đông lại, người ta băm cho nhuyễn và hớt ốc sữa vào khuôn. Khuôn phô mai để ráo 2-3 ngày và sau đó mới ngâm vào bể nước muối 24 tiếng.

Tiếp theo là giai đoạn ủ ít nhất là 12 tháng,gọi là Nuovo. Các bánh phô mai trong thời gian này được đặt lên các kề gỗ, người thợ làm phô mai phải lật mặt từng bánh phô mai thường xuyên, rất cực nhoc, để cho phô mai khô đều.

Theo kinh nghiêm, người ta cho rằng chỉ cần ủ 24 tháng, là phô mai ngon nhất, Vecchio. Nếu phô mai để lâu hơn, sẽ ngon hơn, nhưng lại bốc đi quá nhiều chất nước, nên bị khô. Phô mai ủ trên 2 năm, gọi là Stravecchio.

Tại các nhà hàng lớn bên Ý, đôi khi họ phải mua tới 6 bánh phô mai, vì độ tuổi của phô mai sẽ được phục vụ thích hợp theo tùy món.

Bữa tráng miệng của họ chỉ cần một miếng phô mai nhỏ cùng với ít mứt trái cây khô hay là chỉ cần 1 giọt Basamico 50 năm là qúa tuyệt vời.

Parmigiano Vernengo, làm vào mùa đông, sữa vào mùa này không được ăn cỏ xanh, nên không đậm đà.

Parmigiano Reggiano di Montana, làm từ sữa vào mùa hè, được thả rong tại vùng núi. Phô mai sẽ có màu vàng rơm và ăn ngon béo hơn.

Grana Padano, cũng như Parmesan, nhưng địa phận làm loại phô mai này lan rộng và công nghệ hơn. Giai đoạn ủ cũng ngắn hơn, nên loại phô mai này không có khô như Parmesan.

Để làm nước sốt hay nấu ăn, thì người ta sẽ chọn Grana.

Pecorino, một loại phô mai lâu đời nhất thế giới, được phân loại: tươi, ủ trung bình và ủ lâu.