Molecular gastronomi

Molecular gastronomy, là một hiện tượng làm bếp theo kiểu mới. Khách sẽ ăn bằng mắt (người mù là coi như thua), khách sẽ bỡ ngỡ khi thưởng thức món ăn (bỡ ngỡ trong vui nhộn).

Người ta đã thắc mắc nhiều năm trước đây, về vấn đề vật lý học khi làm bếp. Tại sao bánh bông lan nở? tại sao nhờ chất ngọt của đường mà bánh mới có màu vàng đẹp? tại sao khi đánh lòng đỏ trứng gà, chúng ta có thể cẩu kết dầu ăn và nước dính lại với nhau?...

Các nhà thí nghiệm, vật lý học, khoa học và đầu bếp, họ bắt đầu ngồi chung bàn họp, để tìm ra các câu trả lời trên. Cuộc hội nghị đầu tiên, do nhà vật lý học Nicholas Kurti cùng với nhà vật lý và dược học Herve This, đứng ra tổ chức tại Erice, Ý vào năm 1992, mang tên Science and Gastronomi.

Nhờ đó đến những năm đầu tiên của thể kỷ thứ 21, một số ít đầu bếp, mới áp dụng khoa học và vật lý học, trong nhà bếp. Họ sử dụng máy ép chân không, lò hấp hơi ở nhiệt độ thấp, máy ly tâm, ống chích, liquid nitrogen (có độ đông lạnh 210 C)…. để giúp họ thực hiện món ăn một cách ngon hơn và mới lạ hơn. Họ có thể trình bày một món ăn khá cầu kỳ, khi ăn thượng khách sẽ trải nghiệm ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác.

Đối với những đầu bếp trong lãnh vực này, họ cho rằng một buổi tiệc toàn vẹn, không những làm món ăn cho thật ngon, nguyên liệu tươi, mà sao có thể mạng lại cho khách một cuộc vui, một sự ngạc nhiên.

Những người đầu bếp này, họ có lòng đa mê ẩm thực, họ là nhũng người yêu nghệ thuật, họ là những người làm việc cực nhọc trong nhà bếp… mới thực hiện được kiểu làm bếp này. Ngoài ra họ cũng phải nhờ vào những người trợ lý giỏi và cả nhà tài trợ, chịu bơm tiền nữa.

Thí dụ như món khai vị, tôi có thể kem hào và caviar rịu vải, nhờ cách áp dụng khí ni tơ lỏng.

Món chính là gà tre tơ nướng, tôi sẽ bơm gia vị và nước muối vào trong thân gà (gà ướp kiểu thường hay da bị ướt, sẽ không giòn). Để gà ướp trong tủ mát 2 ngày, lấy gà ra đem trụng nước sôi rồi đem phơi gió vài tiếng cho da khô. Khi nướng tôi sẽ nướng ở nhiệt độ lò nướng dưới 100 độ C (có thể nướng bằng ánh sáng mặt trời), cho tới khi trung tâm ức gà lên tới 60 độ C. Tôi mang gà ra sối mỡ cho tới khi da vàng. Tôi bảo đảm với bạn thịt gà sẽ mềm mại và ướt át, gia vị thấm đều (không cần bột ngọt), phần da thì giòn rụm.

Nước chấm tôi sẽ dùng quả sấu đã muối mặn 1-2 năm, hầm chung với bộ đồ lòng và chân cổ cánh của con gà. Thêm vài tép tỏi lý sơn được lên men nữa…

Phần tráng miệng bạn sẽ thấy dĩa trứng gà chiên với lòng đỏ sáng rực. Nhưng thật tế bạn đang ăn xoài và nước cốt dừa cùng với hương dầu của hạt đào lộn hột.

Để thực hiện món này: xoài cát hòa lộc xay nhuyễn, hòa chung vói ít bột Calcium. Khi bỏ một thìa súp hỗn hợp này vào dung tích có chứa Alginate, một lớp màng mỏng sẽ bao phủ xoài xay, trong vòng 1-2, trong sẽ giống như lòng đỏ trứng gà, nhưng bên trong vãn còn lỏng.

Nước cốt dừa hòa chung với ít rau câu dẻo, để làm giả lòng trắng.

Dầu đào lộn hột là phải có máy ly tâm. (bạn sẽ tưởng là dầu chiên, nhưng khi ăn mới biết có hương vị của hạt đào.

Tôi chỉ là kẻ học lóm thôi.

Nói chung hiện nay, chỉ tại vài nhà hàng có 2-3 sao Michelin, bạn mới thưởng thức được những món ăn tôi vừa tả. Bạn đến để thưởng thức tài năng của nhóm bếp. Họ đưa ra món gì, bạn ăn món đó, bạn sẽ không có cơ tự lựa chọn.Bạn sẽ tận dụng hết 5 giác của bạn: thị giác (trình bày đẹp), khứu giác (tạo mùi khói ngay bàn khách), nhị giác (thí dụ nghe tiếng sóng đánh, hải âu kêu... khi đang ăn món hải sản), cảm giác (không khí trong nhà hàng), vị giác là sau cùng (đớp, umami).
Thường thì thực đơn duy nhất của nhà hàng có từ 8 đến trên 20 món. Bạn sẽ được thưởng thức nguyên bữa ăn có thể kéo dài 4-5 tiếng, trong không khí yên tĩnh, cầu kỳ và cực chuyên nghiệp. Nếu một vị khách nào mà đánh rấm, cả nhà hàng đều nghe được đấy nhé.

Các bạn muốn hiểu về từ Michelin, trong lãnh vực bếp, xin các bạn hãy đọc thêm các links sau đây:

http://www.tungxichlo.com/2014/12/sao-michelin-la-gi.html

http://www.tungxichlo.com/2014/12/michelin-hay-long-bong.html