Cách làm phô mai

Gần 6 tháng trước đây, một anh bạn tôi đã hỏi tôi cách làm phô mai, để giúp người nông dân cách tiêu thụ sữa, thay vì phải đổ sữa bên gốc cây.
Rất tiếc tôi không ở VN vào thời điểm ấy và tôi có viết công thức cho bạn ấy. Chắc bạn ấy bận nên chưa thử.
Tôi chỉ hướng dẫn cách làm phô mai đơn giản nhất. Có tên gọi là Paneer, tiếng Ấn Độ và Queso Fresco, tiếng Tây Ban Nha.
Loại phô mai này là dùng tươi và nếu giữ trong tủ mát, cũng có thể giữ được 1-2 tuần. Nếu để tủ đá ăn dần, bảo quản được cả 6 tháng.
Phô mai này không ủ được, vì ở nhiệt độ cao, các vi khuẩn đã bị tiêu diệt và đồng thời các enzym cũng bị tiêu hủy.
Dùng sữa tươi làm phô mai rất tốt. Còn dùng sữa siêu thị, tôi chưa chắc bạn làm được, vì đã bị siêu diệt trùng và con bị pha chế thêm nhiều tạp chất.

Nếu mình hiểu và ý thức được trong việc chợ búa, mình vừa mua được một sản phẩm rẻ tiền và đồng thời cũng hạn chế được việc phí phạm vô tội vạ.
Thí dụ như hộp sữa này, bán vào ngày cuối cùng, của ngày hết hạn in trên hộp. Tôi chỉ mua có 1/3 giá, tương đương chỉ có 10 nghìn đồng VN cho một lít sữa, chỉ còn vài tiếng nữa sẽ bị vứt bỏ. Như bên Đan Mạch, nhiều loại sữa tươi không chứa chất bảo quản, nên thời gian sử dụng, rất là hạn chế.
Ở bên xứ giãy chết, họ vất đi quá nhiều lương thực, vì họ chỉ nhìn vào ngày hết hạn. Nhưng chưa ai khẳng định rằng, căn cứ vào ngày hết hạn, là sản phẩm ấy sẽ không ăn được nữa? Thật tế nếu sản phẩm đó chưa bị ôi thối, thì chúng ta dùng được.

Chúng ta bắt đầu:
Cho sữa vào một cái nồi Inox và hâm nóng lên từ từ. Trong khi đó, phải khoáy đều sữa lên thường xuyên, tránh khỏi bị cháy đít nồi. Khi mặt sữa bắt đầu bốc khói, là nhiệt độ lên khoảng 80-90 độ C. Đó là nhiệt độ lý tưởng để cho các chất đạm trong sữa kết dính. Nếu sữa sôi sùng sục, nhiệt độ lên tới 100, sữa sẽ tràn ra khỏi nồi à đồng thời cũng bay mất đi rất nhiều chất vitamin.

Tiếp theo là dùng nước chanh hay nước dấm cũng được (giấm nuôi đỡ chua và dịu hơn giấm hóa học), cứ chế từ từ vào nồi sữa, cùng lúc phải khoáy đều nồi sữa lên.
Khi thấy sữa bắt đầu kết tủa và nước sữa đang trắng đục trở nên trong vàng, coi như là xong và tắt bếp.

Đổ nồi sữa này vào một cái rổ có lót vải mùng, nên hứng nước lại để uống, để nấu canh, cho gia cầm uống...., vì trong nước đó còn chứa nhiều dinh dưỡng.

Khi phô mai đã nguội, mình có thể trộn vào ít muối (có thể nêm thêm tiêu, ớt băm, rau thơm băm, tỏi băm...) và đem ép cho ra thêm nước. Nếu mình muốn bánh phô mai chắc thì ép lâu, nếu muốn phô mai rời rạc thì ép ít thôi.

2 lít sũa, tôi làm được trên 200 gram phô mai tươi.

Loại sữa trên chỉ có 0,2 % là chất béo, nên phô mai này ít chất béo và thích hợp cho những kẻ giảm cân. Nếu phần trăm của chất béo cao hơn, thì phô maiddos cũng béo hơn.

Phô mai này dùng ăn tươi, trộn chung với rau sống, để làm nhân bánh, để nấu nướng....
Nếu muốn dùng phô mai để làm bánh ngọt, thì nhớ đùng trộn với muối ở giai đoạn ép nhé.

Làm yaourt cũng dễ thôi, trước tiên phải làm một cái tủ để ủ, thí dụ như: một cái thùng xốp, bên trong để một cái bóng đèn 10-15 watt, một cái tủ kiếng ở nơi hơi có nắng, một cái nồi nước nóng, lấy mền phủ kín xung quanh... Nói chung là nhiệt độ cho vi khuẩn sữa chua làm việc là 40-43 độ C.
1 lít sữa đun nóng lên 43 độ C. Mua một bịch sữa yaourt của bà hàng xóm, hòa đều vào sữa (dùng sữa chua trong hộp là ngộ không biết à nha?).
Nếu thích ngọt thì lúc này nêm thêm đường vào nhe. Xong chế sữa vào từng cái ly nhỏ, dùng giấy nylon bao kín miệng lại.
Xếp các ly sữa vào một cái nồi lớn, chế nước nóng vào nồi, đạy nắp lại, phủ chăn ấm lên nồi và ngồi chờ.
Khoảng 5-6 tiếng là sữa sẽ đông, khi đông cho sữa vào tủ mát.
Nếu sữa chưa đông, mình có thể để lâu hơn hay lần sau dùng thêm 1 bịch sữa chua nữa.
Mình có thể giữ lại 10 % sữa chua của lần trước để làm cho đợt tới. Men của sữa chua,để tủ đông đá cùng chẳng sao cả.
Sữa chua mà để cho ráo nước, nó sẽ thành phô mai.
Chúc các bạn thành công và hãy ra tay giúp lấy những người nông dân khốn đốn. Biểu tượng cảm xúc smile

Bạn có thể đọc thêm để hiểu biết về phô mai và cách làm nước sốt Tzatziki của tôi:
http://www.tungxichlo.com/2015/08/pho-mai-cheese.html
http://www.tungxichlo.com/2015/06/tzatziki.html

Cách làm phô mai hướng dẫn trên youtube và trên mạng:
https://www.youtube.com/watch?v=YfPx3A56R3s
http://www.seriouseats.com/…/easy-fresh-cheese-recipe-farme…