Nguyên liệu chính của món này là pancetta, một loại thịt ba chỉ muối ngon nhất thế giới. Pancetta luôn dược muối ở dạng khô và được treo chỗ mát một thời gian, nên miếng thịt được hong gió, khô từ từ. Bacon ở siêu thị được bơm nước muối vào, nên chất lượng chán lắm.
Miếng thịt ba chỉ tôi xông khói, dùng thây thế cho pancetta, cũng ngon lắm nhé, đã được hội đồng ăn nhậu tại Phan Thiết, gật gù khen nhé.
Cách làm dễ ợt:
-Đun 1 nồi nước cho sôi, cho ít muối và cho nuôi vào. Nhớ dùng đũa khoáy xung quanh nồi, để cho nuôi khỏi dính vào nhau (nếu luôc mì cũng thế nhé).
-Khi nồi nước sôi lại, vặn lửa nhỏ xuống và lấy nắp nồi đậy khẽ lại (có nghĩa là đừng đậy kín, sẽ bị trào), nhiều người làm bếp không dùng nắp nồi đậy lại, đó là một điều hoang phí nhiệt, hoang phí tiền....Lâu lâu nhớ giở nắp ra đảo đều và theo giỏi độ chín của pasta nhé. (Một lần, một anh bạn già Đan Mạch hỏi tôi khi chúng tôi luộc spaghetti cho bữa chiều, bao nhiêu phút? Tôi trả lời, khi tôi nấu nướng, tôi cũng cảm nhận, y như ông chơi nhạc đấy. Bạn nên nhớ thời gian luộc, tùy thuộc ở nhiều yếu tố lắ: độ cao cách mặt biển, gió, nhiệt độ xung quanh, bao nhiêu nước trong nồi, luộc bao nhiêu nuôi, bếp than, bếp ga, nồi gang, đậy nắp....).
-Trong khi đợi nuôi chín, tôi cắt bỏ miếng da đi. Phần thịt tôi cắt vụn nhỏ lại, không cần đều đặn lắm đâu. Cho thịt vào một nồi inox sạch, kg cho dầu mỡ gì cả, cứ đặt lên bếp, để lửa chung bình và lâu lâu đũa đảo đều.
-Bằm ít tỏi, cach khi nào thịt trong nồi ngã vàng mới thả vào nhé. Thả tỏi băm sớm quá sẽ bị cháy đấy. Thịt phải khô ráo lại nhé, giống tóp mỡ đấy.
-Nuôi vừa chín tới, chắt hết nước và cho hết nuôi vào nồi thịt. Vừa đảo đều, vừa chế thêm sữa tươi vào (tôi dùng sữa thường, có người thích sữa béo...), tiếp theo đập vải quả trứng thả vào.
-Trồn cho nhanh tay nhé, tránh không cho trứng chín ở đấy nồi. Khi thấy nước sốt sánh lại là tắt lửa.
-Cho ít tiêu xay vào.
-Khi ăn rắc hành ngò lên trên là đớp thôi. Nếu bạn nào khá hơn nhóm thường dân, thì rắc lên trên ít phô mai khô, Pecorino.
Tôi thì chẳng có peco hay parmesan gì cả. Ăn vào không ai dám chê cả.
Các bạn có để ý là tôi không cần nêm nếm gì cả, không mì chính, đường, muối gì cả? Vì miếng thịt xông khói của tôi đã hơi mặn rồi, đã có ướp đường rồi, đã được lên men để tăng vị ngon rồi.
Chính vì thế mà có vài khách hàng thân của tôi, cứ hỏi, sao mà miếng thịt xông khoi cua anh mặn thế? Dạ thịt muối, thịt xông khói.. là một sản phẩm tự bảo quản được lâu ạ, vì thế mà muối đóng 1 vai trò rất quan trọng ạ. Vì thế mà sao thịt muối luôn được lát thật mỏng ạ, mà phải ăn kèm ạ và không nên dùng kg để chấm nước tương ạ. Biểu tượng cảm xúc smile
Thịt xông khói của Tùng Xích Lô còn có thể dùng để chưng với cá, để xào với rau, băm nhỏ ra và trộn chung với thịt băm, để làm xíu mại, làm khâu nhục....
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét