Cá tẩm Miso, tương xay

Bắt đầu vào gần cuối thập kỷ 90. Bếp Nhật gây được án tượng tốt đẹp, tại thị trường Châu Âu, đi đầu là London. Các loại cá xưa nay kg ai ngó tới, được các đầu bếp Nhật chế biến và đưa lên bàn đớp, bọn Tây cứ phải tròn to cả mắt ra.
Black cod, butter fish, là 1 trong những món cá hot nhất thời đấy. Đó là 1 trò bịp ẩm thực khá thành công.
1 loại cá không hề ai biết tới ở đầu thập niên 90, giờ thì đăt như tôm tươi, giá mua, vẫn rẻ.
Tôi đã may mắn làm chung với 1 ông bếp Nhật, Takemura, 1 người bạn và 1 người thầy ( trưởng bếp nhà hàng đầu tiên của Nobu, London, 2 sao michelin).
Ông ấy dậy cho tôi cách chia sẻ, không có gì là bí quyết cả.
Cá tươi, bạn filet, nếu to quá, thì cắt ra từng miếng bằng 1 phần đớp, 150-180g. Đem ngâm cá phủ kín trong tương Miso (tương xay Nhật Bản).
Cất cá trong tủ mát, để cả 2-3 tuần vô tư. Khi đớp, chỉ cần lấy miếng cá ra, vuốt bớt đi lớp tương, lấy que xiên miếng cá, rồi nướng than hồng.
Nhờ lớp mỏng miso bao bọc, nên miéng cá mềm ơi là mềm, lại còn ướt át, cảm giác như đang tan dần trong mồm.
Vị ngọt mặn của miso thật là vừa đớp, khỏi cần chấm cái mô tê gì hết.
Ôi cái mùi cháy của miso, răng mà nại thơm như thế lào đấy.
Công thức này cũng như cách làm mắm thôi.
Khác ở chỗ, là được lên men trong tủ mát, nhiệt độ thấp, nên không cần dùng nhiều muối.
Món này phục vụ trong nhà hàng cực kỳ lẹ, mà lại để được lâu, không sợ hư.