Nấu nướng theo phương pháp Sous Vide

Các bạn có biết trong kỹ thuật nấu nướng, nhiệt độ là một yếu tố quan trọng không? Có những món mà mình cần nấu chín lẹ, nhưng cũng có rất nhiều món, mà chúng ta chỉ cần nấu ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.

Sau đây, tôi muốn chia sẽ cùng với các bạn một kỹ thuật nấu nướng cũng khá mới, đang được áp dụng rộng rãi trong những nhà hàng cao cấp phương Tây, trong vòng 10 năm qua. Kỹ thuật nấu kiểu này gọi là SOUS VIDE, có nghĩa là người ta sau khi ướp thịt, cá hay rau. Rồi bỏ tất cả vào một túi nylon chịu nhiệt (loại túi nylon được phép dùng trong nấu nướng). Túi nylon sẽ được rút chân hơi và hàn kín. Kế tiếp là túi nylon đó sẽ được thả vào một bể nước nóng, với nhiệt độ từ 55 cho tới khoảng gần 70 độ C.  Túi nylon này sẽ được nằm trong bể nước nóng này từ vài tiếng cho tới vài ngày, tùy theo loại thịt và độ dày của thịt. Thường là cá hay rau quả chỉ cần nấu ở nhiệt độ gần 55 và thời gian chỉ vài tiếng thôi. Nấu theo kiểu này, miếng thịt sẽ chín đều từ trong ra ngoài và vẫn giữ được độ ẩm. Ngoài ra sự thất thoát của Vitamin cũng được hạn chế đáng kể.

Tôi thấy ở VN ta, ông bà đã nắm được  những yếu tố trên bao nhiêu năm qua. Như món Thịt Lợn Nướng Đòn của Đường Lâm là một loại thịt nướng, mà người thợ quay phải mất ít nhất từ 5 đến 8 tiếng mới hoàn thành.

Tôi đã phải nhọc công chờ đợi, tôi phải nói là miếng thịt mềm nhũn thật đều từ trong ra ngoài. Trong khi đó miếng da bên ngoài giòn rụm. Đây là một đòn thịt quay mà tôi khẳng định sẽ ăn đứt món thịt heo quay nổi tiếng của người Ý, đó là món Porchetta. 

Tôi chỉ chê là cách ướp bên đây lại không ngon bằng cách ướp bên Làng Vàng, nhưng bên ấy họ lại nướng ngắn thời gian hơn.

Ngoài ra còn có món Cá Kho Làng Vũ Đại, là cá trắm kho chung với riềng và chanh bằng nồi đất, mà phải kho trong vòng 12 tiếng, cho đến khi cá rút hết nước mới được. Đồng thời cả vây và xương cá thì mục rã luôn.

Ở Việt Nam, suối nước nóng có tại nhiều nơi. Song, món gà hấp cát trên dòng suối nước nóng ấy chỉ có ở một nơi là Hội Vân của xứ cát (Phù Cát) Bình Định. Từ Quy Nhơn, du khách cứ xuôi theo quốc lộ 1 khoảng 35km ra đến thị trấn Ngô Mây rồi rẽ ngược lên phía tây khoảng 2km là đến Hội Vân thuộc xã Cát Hiệp, huyện Phù Cát để thưởng thức món gà hấp cát sau khi thỏa thuê tắm táp trên dòng suối nước nóng. (tin trên mạng).

Tôi chưa có vinh dự được kê răng vào con gà tại Hội Vân. Nhưng tôi đã có cơ hội ăn một con gà bản, luộc bên dòng suối nước nóng Bang, tại Quảng Bình. Chỉ sau 1 tiếng trong bịch nylon là con gà đã chín mềm, bên trong còn hồng đào một chút. Nói chung là nhiệt độ của mạch nóng ở suối Bang hơi cao. Con gà luộc không có hoàn hảo cho lắm, nhưng dẫu sao vẫn ngon, khi cùng tận hưởng với những người bạn hiền ngay giữa rừng khuya.

Tôi thì chỉ mới thực hành phương pháp này mỗi một lần cách đây hơn 1 tháng. Con vịt xiêm tôi mua từ Long Xuyên, được làm lông tại chỗ và tôi ướp với ít đường, muối, tiêu và sả. Sau đó là được để tủ đông. Sáng ngày sau là con vịt đông đá và được vận chuyển bằng thùng ướp lạnh của tôi để về lại SG. Con vịt còn lạnh buốt và được cất giữ trong tủ mát thêm 2 ngày. Rồi tôi mới đem con vịt hấp chín ở mực lửa thấp nhất mà tôi có thể chỉnh van bếp ga. Hơn 1 tiếng tôi tắt bếp và phải đợi hơn 1 tiếng nữa cho nồi vịt nguội dần.

Vì làm bếp Tây quen rồi, tôi thích rút xương  và dùng xương để nấu nước chấm. Miếng vịt khi đã rút xương có thể để trong tủ mát cả tuần, mà không bị mất mát gì cả. Khi ăn tôi chỉ cần chiên bên mặt da với lửa riu riu khoảng dưới 10 phút là xong, mà cũng không cần dùng đến dàu mỡ. Nếu có lò than nướng thì quá tuyệt vời.

Hôm đó tôi chia sẽ với đám bạn món tôi mới thí nghiệm cùng với bánh chiên làm bằng hỗn hợp: hạt bắp luộc, thịt củ ấu, khoai mỡ bào, hành lá, ít trứng và ít gia vị.

Các bộ đò lòng vịt, thì tôi làm được một món Terine với nấm hương rừng mùa từ xứ Bắc.