Lò tương Nam Hưng Lợi, Cái Răng

Sáng nay tôi cũng ghé uống cà phê cùng các anh chị trong hội nhà văn. Hôm nay anh Lộc vắng mặt, nhưng chị Dung và chị Tuyết sẵn sàng dẫn tôi ghé thăm quan một lò làm tương tại Cái Răng.

Chị Tuyết trước kia cũng đa từng viết bài về lò tương Nam Hưng Lợi rồi, nhưng Chị vẫn rất thích quay lại trò chuyện với ông chủ lò tương tại đây, vì ông ta rất thật tính và vui vẻ.


Ông ta cho tôi biết là gia đình ông ta đã làm nghề tương này hơn 100 năm rồi và ông thuộc thế hệ thứ ba.
Để làm thành sản phẩm tương, ông phải luộc đậu nành cho nhừ khoảng 4 tiếng, nhưng hột đậu không được bị nát.

Sau đó trải đậu ra bàn cho ráo và nguội. Rồi ông trộn đều 3% bột mì (trong đó có meo giống. Meo tương vi sinh là nhờ công của ông Trần Phước Đường cấy tại trường đại học Cần Thơ) chung với đậu.
Trải đậu đều vào nia và để nia ở một chỗ mát cho lên men.

Sau 4 ngày đổ đậu ra bàn và đánh cho tơi lên rồi vô khạp, cứ mỗi khạp của lò ông làm là khoảng 60 kg.
Kế tiếp là vào nước muối. Ông phải xây một bể riêng để khoáy nước muối. Trước kia khi nước sông còn sạch, ông dùng muối hột hòa tan với nước sông và để cho chất dơ lắng xuống. Ông chỉ dùng nước muối trong ở bên trên thôi. Vào mùa khô thì độ đạm của nước muối là 17 và mùa mưa là 20.
Đổ nước muối gần đầy miệng khạp, ông lấy miếng kiếng đậy miệng khạp lại. Khạp được để ngoài trời, rồi sau 25 ngày, là ông cho rút nước nhất ra.
Kế tiếp ông đổ thêm nước muối vào khạp với độ đạm là 15 và để thêm từ một tuần cho đến 10 ngày, rồi cho rút nước ra, gọi là nước hai.
Phần còn lại trong khạp chỉ cần vào nước đường sẽ được gọi là tương hột.

Nước tương sau khi được rút ra, ông cho vào một khạp mới, và để phơi nắng một thời gian cho trong. Thời gian bao lâu tùy thuộc vào kinh nghiệm của người thợ. Trong thời gian phơi, nước tương sẽ rút đi khá nhiều, khoảng 2 tháng, nước tương trong khạp rút mất khoảng 30%. Nước tương được phới nắng sẽ càng thêm thơm và ngon.
Cuối cùng là rút nước tương trong ra và hòa chung với một lượng nước đường thắng thích hợp và sản phẩm coi như là xong.
Nước rút nhất sẽ cho nước tương nhất, nước rút nhì sẽ thành nước tương loại nhì.
Ông cho tôi biết là tương rất hợp với cá, đánh được mùi tanh và nếu có thêm gừng thì càng ngon.

Tôi còn được biết thêm, trước kia lò tương của ông khá nổi tiếng và có thương hiệu hẳn hoi. Nhưng cũng vì luật thuế ở đây không nới tây cho những doanh nghiệp truyền thống, nên ông không cần đến thương hiệu nữa.Giờ thì ông chỉ làm ít, để đủ bán cho những người khách quen thuộc mà thôi.