Umami

Umami, dịch đại khái có nghĩa là chất ngon. Được người Nhật phát hiện ra chỉ cách đây có hơn 100 năm thôi.

Chất ngon có hầu hết trong các loại ẩm thực mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày, như rau quả và thịt cá, thí dụ nấm chứa chất này ở hàm lượng cao. Đặc biệt những loại ẩm thực lên men, như dưa chua, kim chi, nước mắm, tương, salami, parmesan, ham, nem…chất umami có phương hướng tăng thêm nhiều lần.

Nhờ thế người Nhật đã biết phương pháp tách chất ngon này, bằng cách cho khoai mì, một loại củ rẻ tiền, lên men và tạo ra bột ngọt. Ngoài ra còn có tên gọi như: mì chính, Ajinomoto, bột nêm, bột Knor, chất tăng gia vị….

Trên thực tế chất này không hề giúp cho món ăn, tăng thêm vị ngon, mà chỉ tác động các bộ phận nêm nếm nằm ở lưỡi, cảm nhận được chất ngon nhanh hơn. Đơn giản là giúp các lỗ cảm nhận chất ngon ở lưỡi nở ra to hơn.

Nói chung đây chỉ là một loại gia vị tạo ảo giác ngon, mà hoàn toàn không hề giúp tăng độ ngon trong bất kỳ một món ăn nào.

Nhiều người cho rằng dân Tây họ kg biết dùng bột ngọt, nhưng ít ai ngờ rằng trong các món ăn đóng hộp, xúc xích, pate thịt nguội… Họ đều đùng chất tăng gia vị, được gọi với một tên khá khoa học, MSG, Monosodium Glutamate, hay là Sodium Glutamate.

Ăn nhiều mì chính có hại cho cơ thể hay không? Đến ngày này người ta vẫn chưa thấy một căn bẹnh hiểm nghèo nào, gây ra từ chất mì chính. Tuy nhiên ở phương Tây, trong những năm qua, có một sỗ người bị chóng mặt hay mệt mỏi khi ăn phải mì chính. Hiện tượng này người ta gọi “mắc bệnh khi đi ăn nhà hàng Hoa”, có nghĩa là người Hoa, họ dùng quá nhiều mì chính trong nghành nhà hàng.

Nói chung, làm bếp với những nguyên liệu tươi ngon, thì bạn không cần phải dùng tới mì chính. Bạn chỉ cần bẻ thử một quả bắp tươi và đem luộc liền, rồi so sánh với quả bắp đã bị bẻ trước đó một ngày, luộc trái bắp đó với ít mì chính. Bạn nghĩ trái bắp nào ngon hơn?