Sự khác biệt, giữa phơi nắng và phơi gió

Phơi gió và phơi nắng là 2 hiện tượng khác nhau. 
Khi phơi cá hay thịt ngoài nắng, nhiệt độ sẽ dễ dàng lên trên 40 độ C và chất mỡ bắt đàu bị rỉ. Đây là một hiện tượng phơi khô, làm rút hết chất ẩm ra khỏi nguyên liệu, ngăn cản vi khuẩn phát triển, cũng là một cách dùng để bảo quản. Nhưng nếu nguyên liệu phơi khô kiểu này có chứa một hàm lượng chất béo cao, thì chất béo ấy dễ bị lão hóa, gọi là hiện tượng bị lên dầu. Vì thế mà thời gian bảo quản bị hạn chế đáng kể. 
Thí dụ như vào dịp Tết, người Hoa có món vịt phơi khô có hương vị gần như lạp xưởng, gọi là vịt lạp. Họ cũng tận dụng mùa gió Bấc để phơi cho vịt ráo khô, nhưng vì lượng mỡ trong vịt quá cao, nên món này có thời hạn dùng rất ngắn và qua Tết sẽ hết còn bán.
Quá trình phơi khô, chỉ giúp cho nguyên liệu có hương vị nồng nàn thêm một chút và độ ngọt tăng lên rõ rệt, nhưng vị ngon se không có, như quá trình nguyên liệu được lên men.

Như loại mục con nít này, thì người VN mình phơi khô ở dạng mực tươi, không phải là tươi rói, có nghĩa là không qua giai đoạn nấu chín.

Còn phơi khô cho thị trường Khựa, tôi không hiểu vì sao họ phải luộc qua nước muối trước. Làm như thế, lượng ngọt trong mực sẽ mất đi đáng kể. Tại La Gi có vài cơ sở họ làm thứ hàng này, tôi cũng tò mò mua về ăn thử. Lần đầu tiên làm vì thiếu kinh nghiệm, ôi chu choa ơi sao mà mặn quá vậy nè. Lần sau làm, rút kinh nhiệm phải ngâm và xả nước vài lần. Nói chung loại mực này mất hết chất ngọt rồi, chỉ còn bà thôi, nhai cho mỏi mép chơi cho dzui. Nếu muốn ngon là phải mạnh tay với gia vị và bột thánh. Tôi thì phải dùng đến thịt ba chỉ xông khói, băm nhỏ rồi xào chung với cà chua băm nhuyễn. Đoạn cuối là phải nêm thêm một ít rịu vang trắng. Làm lạ lạ thế cho vui thôi, nếu có mực tươi mà đem hấp hay nướng tại chỗ, thì chẳng còn chuyện gì để nói cả. Biểu tượng cảm xúc smile