Giò heo, sous vide

Tôi đã nghe về kỹ thuật nấu với lửa riu riu, lúc tôi rời bỏ London, . Còn kỹ thuật sous vide, thì tôi mới biết cách đây gần 10 năm thôi. Nhưng tôi chưa bao giờ thử nghiệm qua.
Một miếng cá filet, không da, vừa đủ cho 1 phần ăn (120-150g), có thể nấu chín ở độ 45-50C, trong vòng dưới 30 phút? Khó tin nhỉ.
Thế là vừa qua tôi mới có thời gian thử nghiệm. Miếng cá của tôi chỉ dầy có khoảng 1 cm thôi. Được ướp trước đó 2 tháng. Được bỏ vào bọc nylon rút chân không, được bỏ vào thùng xốp mang về SG, rồi không ai ăn, được đưa về lại Lagi, cho từng miếng vào mỗi bịch nhỏ, rút chân không, bỏ vào thùng để giữ đá, đổ nước nóng và nước lạnh vào, canh cho đúng 50 độ C, đậy nắp, để 30 phút.
Sau đó, vớt bịch cá ra, cắt bỏ bịch nylon, cho miếng cá vào chảo dầu thật nóng, chiên cho cháy cạnh (hay dùng đầu khò, để khè trước mắt khách cho lé mắt). Nước cá trong bịch nylon, có thể đánh thêm 1 viên bơ vào, để lửa riu riu, thêm một ít nước chanh dây và nêm nếm lại. Thế là bạn có nước sốt chanh dây đấy.
Úi cha ơi, mới làm thử lần đầu, mà ai nấy cũng lé mắt hết. Mình cũng dùng cá rẻ tiền đấy, cá cờ đó mà.

Lần vừa rồi là mình thử món giò heo. Mua về để làm yam bông, ai ngờ khi mua về mới thấy, bà hàng thịt đã chặt ra từng khúc. Thế là mình phải chuyển qua kế hoạch B. Đem ướp chúng với ít đường, muối và tiêu. Cho vào bịch nylon, rút chân không. Thả vào thùng giữ đá, đổ nước nóng vào cho đạt tới 70 độ C. Đậy nắp thùng đá lại, khi thấy nhiệt độ tuột xuống 65 độ C. Nên chế thêm nước nóng vào thùng, cho nhiệt độ lên lại 70 độ C.
Vì bận công việc, tôi đã phải làm như thế 2 lần. Mỗi lần là 7 tiếng. Tôi thử lấy miếng thịt ra nướng lại, ăn cũng ngon lắm, miếng thịt chín đều vừa tới từ trong ra ngoài, giòn và dai, vừa đủ nhai. Quan trọng là vị ngọt của thịt quả là ấn tượng, ngay cả một cậu bé ít ăn, đớp được một miếng đã phải khen ngon.

Nhưng tôi không ngưng tại đó, vẫn còn 1 bịch thịt để tôi phăng món khác. Lần này là tẩm bột chiên (có bột chiên xù là bá cháy luôn). Nước chảy ra từ thịt, được lược lại cho sạch. Hành tỏi phi cho thơm, cho nước thịt vào, thêm chút dầu hào và tương ớt, thế là xong.
Bữa cơm trưa hôm nay chỉ đơn giản thế thôi. Ngon quá đi thôi.
Bạn có thể tìm hiểu thêm:
http://www.tungxichlo.com/…/nau-nuong-theo-phuong-phap-sous…
http://www.tungxichlo.com/…/slow-cook-thit-nuong-o-nhiet-o-…