Ức dzịt tái

Bạn có để ý, khi ăn vịt, thường thì cái ức vịt cũng khô như cái ức gà thôi. 

Nhưng bạn có biết? nếu nấu nướng như bọn Tây, họ thích ức vịt lắm và ức vịt họ đớp tái như thịt bò đấy. Các loại chim rừng họ cũng đớp tái tất, chỉ 2 cái ức thôi. Còn hai cái đùi thì họ phải nấu sao cho chín và mềm.
Của đáng tội, bao nhiêu năm làm tớ cho bọn họ, mình không bao giờ ưa cái món thịt dzịt tái. Nhưng chuyến ghé Động Phong Nha vừa qua, mình đã mạnh dạng mang món này ra thí nghiệm lại. Cả mình và mọi người ai cũng cảm thấy là ngon. À ha, chắc là do cách mình ướp.
Lần tét lại lần thứ 2, là mình mới làm cho đám chuột bạch bên quê ngoại đớp. Cũng thành công rực rỡ luôn, không còn miếng nào sót lại.
Con dzịt mình mua dzìa với giá rẻ bèo (dzịt ế còn lại từ hồi Nô Ên, bọn Tây bên ni chỉ biết đớp dzịt vào mùa đó thôi). Thấy chú dzịt to quá, mình dự định làm thành 3 món.
2 cái ứ mình sẽ làm món tái.
2 cái đùi và 2 cái cánh mình sẽ làm món confit
http://www.tungxichlo.com/2015/05/confit-de-canard-kieu-xl.html
http://www.tungxichlo.com/2014/01/confit-duck.html
Bộ đồ lòng như tim gan mề. Mình sẽ dùng làm nhân cho vài cái bánh pa tê sô.

Phần xương mình sẽ băm nhỏ và hầm lấy nước lèo.
http://www.tungxichlo.com/2017/04/lam-nuoc-sot.html
Vì con vịt này không có bị độn bộ đồ lòng, nên món pa tê sô mình xin bỏ qua, không bày cho làm mô. Cách hầm xương làm nước lèo và làm món confit, thì mình chỉ qua rồi, chịu khó đọc lại đi nhé.

Còn món dzịt tái thì mình làm như sau. Bỏ lên cân, 2 cái ức nặng 8 lạng. Như thế là mình ướp với tỷ lệ: 8 g muối, 8 g đường, một chút gừng băm, ít bột tỏi, ít tiêu và một ít rượu thơm (một ít cognac). Trước khi ướp, mình khứa nhẹ vài đường ngang dọc trên phần da (không rách vào thịt), để cho gia vị mau thấm.

Mình ướp xong vài tiếng, rồi mình dùng giây cột thịt lên treo ở một nơi thoáng mát. Vì thời tiết hiện nay bên quê ngoại mình khá lạnh (buổi tối có lúc xuống gần 0 độ C, ban ngày thì lên cao lắm là 12 độ C). Mình treo như thế là 4 ngày.
Khi có tiệc, mình đặt cái chảo không dính lên bếp. Để lửa vừa vừa, đợi lúc chảo nóng, mình chiên phần mặt da trước và mình không cần cho dầu mỡ gì cả, mỡ vịt chảy ra là đủ rồi.
Chiên phần da này khoảng 3 phút cho vàng đều, rồi lật qua mặt kia, chiên tiếp khoảng hơn 1 phút nữa thì gắp vịt ra để lên miếng thớt.
Đợi 5 phút sau, mình mới dùng cái dao thật bén, lạng từng lát vịt theo chiều ngang, lạng sao cho thật mỏng nhé (khi miếng thịt đang chiên nóng, nước thịt sẽ dồn vào chính giũa. Vì thế nếu chúng ta sắt thịt liền, miếng thịt sẽ bị chảy nước).

Món này rất hợp với xà lách trộn. Vừa ăn rồi, khỏi cần chấm chi hết, ngon dzô độ luôn.
Hồi ở London, thì tôi cũng làm món dzịt này gần tương tự như trên, chỉ có thêm giai đoạn hun khói với trà thôi. Họ dùng để làm gỏi cuốn đấy, cuốn gỏi cuốn mắc nhất mà tôi đã từng làm.
http://www.tungxichlo.com/2014/12/cuon-goi-cuon-gan-40.html