Chuyện về những cái lò của tôi

Cách đây hơn 20 năm, tôi đã có nguyện vọng làm bá chủ của các xe vịt quay, thuộc vùng Phước Long, nơi mà tôi được ra đời.

Chiến thuật của tôi rất đơn giản, mình chỉ cần 1 lò quay trung tâm tại Cầu Rạt. Rồi mỗi sáng sớm mình chuyển mấy con dzịt nóng mới quay đến các nơi: Đồng Xoài, Phú Riềng, Bù Nho, Phước Bình và Phước Long. Tại những đia điểm đó, tôi sẽ giao cho mỗi người quen 1 xe kiếng, để treo, chặt và bán vịt.

Nói đúng ra vào thời đấy, chuyện lợi nhuận từ con vịt quay cũng chẳng bao nhiêu cả. Nhưng với số lượng nhiều, thì tôi sẽ lời nhờ bộ lông (ít ai biết rằng, lông tơ của vịt làm áo lông hay chăn lông rất ấm).

Trong thời gian đó, tôi quay trở về Sài Gòn để học nghề quay vịt. Vừa thấy tôi, ông chủ lò quay ở quận 6 mỉm cười bảo: "Tướng anh không phải làm tớ chi cho mệt, anh chỉ cần quan sát thôi, là anh học được rồi. Tôi sẽ cho anh mượn thằng đệ tử cứng nghề nhất của tôi, nó phải theo phục tùng anh và khi nó làm. Anh tự nhịn và học, có phải khỏe hơn không? Anh muốn khi nào nó bắt đầu? Anh chỉ cần trả lương và các chi phí cho nó, còn giữa tôi và anh thì khỏi, chúc anh thành công".

Lần đầu tiên, tôi được tham gia đục 2 cái đáy lu, để làm thành lò quay vịt (2 cái lu nước đấy phải lùng mua từ Bình Dương mới có).

Thời đấy làm gì có máy cắt, muốn khoét lỗ tròn ở đấy lu, chỉ có dùng đục thôi. Đục sao phải từ từ, đục mạnh quá là nguyên cái lu, bị nứt như chơi.

Chuyện bán vịt quay tôi không thành công, nhưng tôi luôn an ủi, mình học được cách làm lò quay thật dân gian (quay trong lu vừa đỡ hao công, tiết kiện được than rất nhiều, thời gian quay nhanh hơn là quay trần trên than hồng, thịt vịt ướt át hơn và ngon hơn).

Tôi cũng học được cách nhổ lông vịt tơ sao cho lẹ, cách ướp, cách khâu bụng, cách thổi da cho cắng, cách nhúng, cách treo và cách quay.

Chỉ có khâu cắt tiết, moi ruột, làm bộ lòng và khâu chặt vịt, là tôi không hề quan tâm tới.

Tiếp theo là tôi đã từng làm 1 cái lò quay bằng thùng phi tại Đan Mạch (thời tiết lạnh, nhiệt độ lên không cao). 1 lu xông khói tại Hàm Tiến. 1 lu xông khói tại Đồi Cát Trắng, 1 lu quay heo miếng tại Mũi Né, 1 lu xông khói tại Cam Bình, xây l lò pizza bằng ½ cái thùng phi tại Cam bình, 1 lò gạch xông khói tại Mũi Né, 1 lu xông khói tại Hàm Tiến, 1 lò pizza củi xây bằng gạch tại Hàm Tiến, 1 lò xông khói bằng 2 thùng phi tại Phong Nha, 1 lu xông khói tại Hội An và 1 cái tủ xông khói tại Hải Phòng.

Đấy nơi nào tôi đi qua, có điều kiện, là tôi để lại khói.

Ngoài ra, với 1 cái lu xông khói, bạn dùng nhiều than, thì nhiệt độ cũng lên cao, bạn đã có cái lò nướng. Bạn có thể quay heo miếng, gà, bò, vit…. Nếu bạn biết cách chế hệ thống kệ, thì bạn có thể nướng bánh, làm pate hay những món đút lò.

Có cái lò nướng, bạn sẽ thực hiện biết bao món ngon mà bạn chưa hề đớp qua. Nếu bạn biết cách sử dụng lò nướng, có nhiều món, bạn chỉ cần đút vào lò và hẹn giờ. Trong thời gian đó, bạn rảnh rỗi để tiếp khách hay bạn còn có thời gian để làm những món khác.

Bạn có biết, cho tới ngày nay, bước vào nhiều cái bếp chuyên nghiệp của Á. Ít khi nào tôi thấy được 1 cái lò nướng. Còn những cái lu nướng bằng Inox, thì họ mua về là chỉ biết quay gà, vịt và heo miếng thôi. :)
http://www.tungxichlo.com/2016/12/lechon-belly.html
http://www.tungxichlo.com/…/porchetta-lan-au-tien-toi-lam.h…