Quát?
Tôi phải mò ra thư viện, lên mạng,..., nhưng thông tin trên mạng lúc đấy còn quá ít. Và lâu lâu tôi lại tìm lại, tháng này qua năm nọ, từ từ tôi thu lượm được 1 số thông tin trên mang và sách vở của thư viện. Tôi bắt đầu chơi trò tự khám phá.
Sous vide, là 1 kỹ thuật nấu nướng đã có từ lâu, chỉ áp dụng trong công nghệ. Khoảng thời gian sau đầu thập niên 90, 1 số đầu bếp mới áp dụng kỹ thuật này trong nhà hàng.
Thịt cá hay rau củ, được ướp sơ qua, cho vào bao nylon (với điều kiện là bao nylon làm từ nhựa sạch, an toàn vệ sinh sức khỏe), rút chân không và thả vào nồi nước nóng, dưới 100 độ C.
Làm như thế, bạn sẽ đạt được 1 độ chín giống nhau, từ trong ra ngoài, bạn sẽ không còn sợ là chưa chín hay bị chín quá. Điều quan trọng nhất, đó là các Vitamin không bị bốc hơi. Các chất ngon bổ, đều nằm gọn trong bọc.
Trong ngành nhà hàng, sous vide là 1 cuộc cách mạng quá hay trong bếp: miếng thịt sẽ ngon hơn, phục vụ lẹ, hạn chế được vấn đề thịt cũ (bị ôi thối, vất đi), hạn chế được vần đề nấu quá chín, ....
Kỹ thuật này tôi thích, với khả năng tôi, tôi tọc mạch được.
Kỹ thuật thứ 2, Molecular, 1 kỹ thuật nấu nướng áp dụng: độ lạnh (âm 196 độ C), tách mùi (thấy múi sầu riêng, nhưng khi ăn là hương vị khác), tách màu (nước ép dâu, sẽ trong như nước lã).
Đại khái là trò nghịch, chỉ áp dụng cho đám thượng khách (rĩ mỡ), 1 trò đánh lạc hướng các giác quan khi đớp nốc.
Tôi cảm thấy mình chỉ thuộc hạng bếp xích lô, mình không đủ điều kiện sắm các mấy móc Nấu Bếp trên, mình cũng sẽ khó tìm được chuột bạch, vờ vờ và vờ vo.
Nên kỹ thuật này tôi tạm để qua 1 bên, đến 1 thời điểm rĩ mỡ nào đó, tôi sẽ lôi ra mò mẫm.
Để nghịch trò sous vide, bạn cần:
Bao nylon bằng hạt nhựa sạch (khó tìm thấy ở quê nội, tôi dùng tạm ống tre), (tôi không rõ, nhưng hình như dưới 75 độ C chất dzơ trong bao nylon, cũng chưa nhiễm vào thức ăn), (mà lâu lâu mới đớp được vài miếng bé tý, chẳng sao cả).
Máy rút chân không.
Nếu bạn dùng bao ziploc (bao mà có sợi gân ngay miệng, kéo 1 cái, là ngậm miệng. Cũng không nên dùng bao nylon kề bên Kim Biên). Bạn kê ống hút và hút hết hơi trong bao nylon, rồi kéo cái rẹc.
Đơn gian? Bạn hút mạnh quá, là nước ướp thịt hay cá, bay thẳng vào họngbạn.
Cách hay nhất là nhúng cái bao vào một nồi nước. Nước bên ngoài bao sẽ ép hết các không khí trong bao. Bạn chỉ cần kéo cái rẹt. Là xong).
Máy đun và giữ nước ở nhiệt độ thấp, có hẹn giờ. Trên thị trường có 2 loại máy sous vide phổ biến: joule và anova.
Nếu chỉ thử nghiệm các món thịt, tôi thấy nồi cơm điện là 1 phương án rẻ tiền nhất. Bạn bật chế độ nấu, khi nước đạt trên 70 độ C, bạn để standby. Nước nóng trong nồi sẽ giữ nhiệt độ 72-74 độ C, nhưng bạn phải cần có thêm 1 cái đồng hồ hẹn giờ.
Các nồi hầm nước xương của các quán phở, ủ tíu, bún,..., nếu có, bạn cũng dùng tạm, vẫn phải tự canh giờ.
Chiêu cuối cùng: đó là kỹ thuật. Kỹ thuật của sous vide không liên quan gì đến ông bà truyền gì cả, mà hoàn toàn liên quan đến kinh nghiệm.
Nấu món gì? Thịt gì? Thịt loại nào? Cá gì? Rau gì? Củ Gì?,...., nhiệt độ bao nhiêu? Nấu trong bao lâu? Đang nấu trên núi hay đang ngồi ngoài bè bên biển? Là kinh nghiệm
Kinh nghiệm, không học được trên mạng mô.
Phải tự làm bao nhiêu là lỗi sai, phải tốn thời gian, phải hao rất là nhiều tiền và quan trọng nhất, đội cảm tử quân, nhiều bữa nhẹo,..... Bạn mới có kinh nghiệm.
à quên, Bạn cần phải có cái đo nhiệt kế và đồng hồ ẹn giờ.
Chúc các bạn thành công.
Cám ơn các bạn đã chịu khó đọc hết bài này. Các bạn nếu tò mò, xin các bạn tự tìm hiểu, theo các đường links dưới đây.
http://www.tungxichlo.com/
http://www.tungxichlo.com/
http://www.tungxichlo.com/
http://www.tungxichlo.com/
http://www.tungxichlo.com/
http://www.tungxichlo.com/
http://www.tungxichlo.com/
Các bạn còn thắc mắc? Xin chớ hỏi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét