Nước Mắm Phú Quốc

Đến An Thới, tôi ghé thăm mẹ của Sự. Bà biết tôi muốn tìm hiểu về cách làm nước mắm trên đảo, nên bà dẫn tôi đến những lò nước mắm mà bà quen, để cho tôi tìm hiểu.

Chúng tôi phải ghé đến lò thứ 4, lúc đó người chủ lò mới có ở nhà. Bà chủ lò đang bận rộn công việc, nhưng bà ta vẫn dành thời gian đón tiếp tôi rất nhiệt tình.
Bà ta cho tôi biết kỹ thuật làm nước mắm của gia đình bà là, họ ướp cá với muối ngay trên tàu, để giữ độ tươi tuyệt đối, cứ 3 cá 1 muối, muối là từ vùng Bà Rịa- Vũng Tàu.

Cá sau đó được ủ trong những bồn chứa làm bằng cây, mỗi bồn như thế có sức chứa là 12000 lít. Họ ủ trong bóng mát trong vòng 12 tháng. Kế tiếp họ rút hết nước mắm ra, làm vệ sinh nắp và vỉ cho sạch. Các lớp muối đóng bên trên họ đem bỏ. Rồi họ cài vỉ lại vào bồn, và đổ nước mắm vào lại. Xong họ cho nước mắm chảy ra một thau hứng, đồng thời dùng máy bơm nước mắm lại lên bồn. Họ cho nước mắm chảy như thế từ 1 tuần cho đến 10 ngày là nước mắm trong. Lúc này nước mắm có độ đạm từ 32-40 và đã thành sản phẩm. Tùy thuộc theo chất lượng của cá, mỗi bồn họ có thể rút được từ 2000 – 3000 lít nước mắm loại 1, hay gọi là nước mắm nhỉ.
Loại nước mắm này họ bán cho ai tôi không biết, nhưng sau này có người cho tôi biết là nhiều lò nước mắm lớn ở Dương Đông, họ bán loại nước mắm này về SG với giá rất bèo.

Tiếp theo họ pha nước muối với độ mặn là 25 độ, rồi họ cho chảy từ bồn này qua bồn kia. Theo kinh nghiệm thì họ cảm thấy khi nào nước mắm đó đạt, họ gọi đó là long 1. Rồi họ chạy tiếp một đợt lớp muối nữa gọi là long 2.

Mùa cá cơm có chất lượng cao nhất là từ tháng 4- 7 âm lịch. Cá vào mùa này béo, vì thế sẽ làm được sản phẩm ngon.
Lò nước mắm này tôi thấy rất sạch và không hề có mùi hôi thối, như tôi đã quen thuộc từ những làng nước mắm tại Phan Thiết. Ở đây có quy định là nơi ủ nước mắm là phải bằng nền xi măng và bồn nước mắm phải kê lên cao, để cho việc giữ vệ sinh dễ dàng hơn.

Sau 2 năm ở Mũi Né và 2 năm ở Nha Trang. Tôi đã tìm hiểu rất nhiều về con cá cơm và cách làm nước mắm cả 2 nơi. Cho tôi thấy nước mắm của họ, không thể so sánh với nước mắm Phú Quốc được.

Để khẳng định được thế nào là nước mắm ngon. Tôi đã phải mua tặng thử một số nước mắm cho bạn bè từ Nha Trang đổ vào đất phương Nam ăn thử, để đóng góp ý kiến. Kết quả cả những người làng cá mà tôi quên tại Mũi Né hay Nha Trang, họ đều gật gù khen.