Đây là những yếu tố quan trọng, bạn nên biết, trước khi trổ tài nhé. 🙂
Nhiệt độ sinh sản của các loại vi khuẩn nằm từ 1-55 độ C. Nước muối lên tới 12% sẽ không còn loại vi khuẩn nào hoạt động nữa. pH từ 4-5 cũng là môi trường mà vi khuẩn không sống được.
Coca Cola: 2,85 pH. Như thế trên nguyên tắc, bạn có thể bảo quản thịt không bị ôi thối, chỉ cần ngâm vào Coca Cola. Ngâm được bao lâu, thì tôi chưa thử qua.
Thịt heo mới giết, nằm ở 7,0-7,4 pH. Để mát 1 thời gian, sẽ tuột suống còn lại 5,4- 6 pH.
Thịt mới giết, còn nóng PH 7 dễ quện nước. Thịt cũ PH thấp, không thích hợp cho việc làm xúc xích hay giò chả.
À heo bênh, nợn bị xì trét, là chuyện khác nhé.
Chính vì thế, các cụ xưa, muốn làm giò chả ngon, là phải dùng thịt nóng đấy. Còn kỹ thuật ngày nay, trong công nghệ làm giò chả, người ta sẽ xử dụng Sodium alginate, là muối natri, để làm tăng độ kiềm.
Và người thiếu tử tế, họ sẽ dùng Borak hay Borax hay còn gọi là hàn the.
Tỏi giúp trung hòa a xít trong các loại thực phẩm như thịt, cá, pho mát và trứng. Hợp chất allicin trong tỏi giúp kháng khuẩn, kháng nấm rất hiệu quả. Các cụ xưa đã biết dùng tỏi trong việc làm nem chua đấy.
Tỏi cũng giúp giải độc hiệu quả bằng cách tăng cường sản xuất glutathione giúp cơ thể lọc bỏ các chất độc từ hệ thống tiêu hóa.
Ngoài ra, 1 điều nữa rất là quan trọng, nhiệt độ. Với công nghệ hiện đại, ngày nay, người ta không còn dùng cối và chầy để giã thịt nữa. Mà họ dùng máy xay, đúng nghĩa là máy quyết. Cái dao chém quay ở tốc độ rất nhanh, tạo quá nhiều ma sát, thịt xay trong cối sẽ tăng nhiệt độ (lưỡi dao càng cùn, sự ma sát càng gia tăng). Khi nhiệt độ lên quá 15 độ C. Coi như mẻ giò đấy bị hỏng nhé. Thịt quyết mất đi độ kết dính.
Để hạn chế lỗi sai, bạn nhớ mài lưỡi dao của máy cho bén, nhớ ướp thịt trước (muối tăng độ kiềm), để thịt ướp trong tủ đông vài tiếng, trước khi quết. Nên xay thịt cho nhỏ trước, trước khi bỏ vào máy quết.
Bạn cần hiểu biết thêm về pH? xin mới đọc thêm.
http://www.tungxichlo.com/2019/01/ph-la-gi.html
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét